La ricetta del mese

A cura di Barbara Concas

TORTELLI DI ERBETTE “ALLA BARBARINA”

Ripieno:1 Kg. ricotta, 
200 g parmigiano reggiano,
un pizzico noce moscata,
2 nuova,100 g erbette cotte,
sale q.b.
Pasta:
700 g farina 00,
300 g semola rimacinata,
9 uova, 
2 tuorli,
40 g. olio


Per il ripieno: lessare le erbette, strizzarle e tritarle finemente, unire tutti gli ingredienti del ripieno.
Per la pasta: disporre farina e semola a fontana sul tagliere, al centro rompere le uova e impastare aggiungendo olio. Preparare la sfoglia tirandola sottile a strisce. Porre il ripieno sulle strisce di sfoglia e ripiegarle, con la rotella tagliare i rettangoli. Cuocere la pasta, scolare bene i tortelli e condirli con burro fuso e parmigiano reggiano.

Buon appetito!

PESTO ALLA TRAPANESE

basilico un mazzetto circa 50 grammi
mandorle 50 grammi
2 pomodori maturi
olio evo  quanto basta
aglio mezzo spicchio
pecorino 2 cucchiai
sale quanto basta


Incidete i pomodori, con una croce, sbollentateli per qualche minuto in acqua bollente e eliminate la buccia. Metteteli nel tritatutto. Aggiungete le mandorle, il basilico e mezzo spicchio d’aglio. Potete anche preparare il pesto senza aggiungere l’aglio, se non lo amate. Tritate tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Ora aggiungete due cucchiai pieni di pecorino e aggiustate di sale. Mettete il pesto in un vasetto e copritelo con olio extra-vergine d’oliva. Quando dovete condire la pasta, diluite il pesto con qualche cucchiaio di acqua di cottura e condite i vostri spaghetti.

Come utilizzare il pesto alla trapanese
Il pesto alla trapanese è perfetto per condire la pasta: la ricetta originale infatti nasce per condire le busiate, la tipica pasta di Trapani, e prevede molte versioni. Il modo migliore di conservarlo è congelarlo.

Buon appetito!

COZZE ALLA DALMATA

1 kg di cozze
4 cucchiai di olio d’oliva
3 – 4 cucchiai di pangrattato
1 – 2 cucchiai di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio (2 se preferite)
1 mazzetto di prezzemolo
 
Maneggiare le cozze con molta cautela. Le cozze fresche devono essere chiuse.
Pulire accuratamente le cozze. Pelare e sminuzzare l’aglio, fare lo stesso con il prezzemolo.
In una larga casseruola scaldare l’olio, al quale si aggiungerà l’aglio e mescolare velocemente. Aggiungere  il pomodoro e un cucchiaio di pangrattato, la metà del prezzemolo, il vino e portare ad ebollizione.
Aggiungere le cozze e cospargerle col prezzemolo rimasto. Coprire la casseruola e cuocere a fiamma alta per 10 minuti. Durante la cottura agitare la casseruola un paio di volte.
Mettere le cozze in un piatto da portata caldo. Aggiungere al sugo in casseruola il pangrattato rimasto e cuocere per altri uno – due minuti, dopodiché versare il sugo sopra le cozze.

Buon appetito!

POLPO ALLA PIASTRA CON PESTO ALLA MENTA E POMODORINI

Ingredienti :
1 polpo da 1 kg
1 carota 1 pomodoro
1 cipolla
sale qb
olio evo qb
una decina di pomodorini cherry gialli e rossi

Per il pesto alla menta:
·        Pistacchi sgusciati non salati 50g
·        Limoni 2
·        Foglie di basilico 40g
·        Foglie di menta 20g
·        Olio extravergine di oliva q.b.
·        Sale q.b.
·        Pepe q.b.

Lavare sia le foglie di basilico che le foglie di menta e asciugare.
Frullare, con un frullatore a immersione, le foglie condite da sale e pepe.
Aggiungere i pistacchi con della scorza di limone, ben lavata, e mano a mano aggiungere 10 cl di olio 
 
Procedimento :
In una pentola capiente o in una pentola a pressione  mettete a bollire l’acqua, salate, aggiungete il polpo, la carota il pomodoro e la cipolla e fate cuocere 45 minuti per chilo, oppure nella pentola a pressione per 20 minuti ogni chilo di polpo.
Trascorso il tempo fate freddare il polpo nella sua acqua di cottura, poi scolatelo bene e lasciatelo asciugare.
Mettete sul fornello una piastra in ghisa unta d’olio e fatela diventare incandescente oppure una padella antiaderente.
Adagiate il polpo e fatelo cuocere nella piastra o nella padella fino a farlo dorare da tutti i lati.
Conditelo con un pesto e dei pomodorini cherry di diverso colore che avrete fatto sudare in una padella con olio pepe e una spolverata di zucchero. Attenzione non devono disfarsi ma appassire.

Buon Appetito

CRESPELLE AGLI ASPARAGI

dosi per 8 crespelle


PER LE CRESPELLE
200 g Farina
3 Uova
350 ml Latte (latte scremato o acqua)
30 g Burro
1 pizzico Sale
Burro (per ungere la padella)
PER LA FARCIA
800 g di asparagi
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
200 ml di besciamella
Sale e pepe
PER IL CONDIMENTO
parmigiano grattugiato
poca besciamella
burro
 
Mettete farina e sale in una ciotola, iniziate ad aggiungere il latte a filo, mescolando.
Quindi incorporate anche il burro e le uova e lavorate fino ad ottenere una pastella molto fluida.
Fate sciogliere un po’ di burro in una padella antiaderente e iniziate a cuocere le crespelle, un mestolino per volta, facendo roteare la padella per farlo stendere.
Quando i lati inizieranno a rapprendersi e staccarsi, girate la crespelle per far cuocere anche il secondo lato.
Proseguite così fino ad esaurire tutta la pastella. Man mano che sono pronte, impilate le crespelle su un piatto.
Pulite gli asparagi, lasciate la punte intere, tagliate i gambi a pezzetti e cuoceteli in poca acqua bollente. Una volta che sono morbidi, frullateli. Mettete in una padella le punte con olio, sale cuocetele e al bisogno aggiungete poca acqua. Coprite con un coperchio, finché non saranno morbide, a questo punto aggiungete la crema di asparagi ottenuta dai gambi e fate insaporire per pochi minuti.
Unite in una ciotola besciamella, parmigiano  e asparagi leggermente intiepiditi e mescolate delicatamente. Farcite le crespelle e piegatele a portafoglio (a mezzaluna e poi di nuovo a metà). Mettetele in una pirofila leggermente imburrata, conditele con burro a fiocchetti, ciuffi di besciamella e una spolverata di parmigiano. Gratinate  in forno caldo a 200 gradi.
Le crespelle agli asparagi sono pronte per essere servite.

Buon appetito!

CAPONATA ALLA SICILIANA

Ingredienti per 6 persone
 
Melanzane scure 1 chilo
coste di sedano   400 grammi
pomodori ramati  400 grammi
olive verdi           100 grammi
cipolla ramate      2 
concentrato pomodoro   30 grammi
pinoli                  2 cucchiai
capperi               2 cucchiai
zucchero             2 cucchiai
aceto  bianco       2 cucchiai
sale e pepe quanto basta
olio per friggere
 
Procedimento:
 
Lavate le melanzane, privatele del gambo e tagliatele a tocchetti piuttosto grandi senza sbucciarle. Mettetele in un colapasta e spolveratele abbondantemente di sale e lasciatele spurgare per circa un’ora.
Lavate le coste di sedano, mondatele con cura dai filamenti e tagliatele a tronchetti di mezzo cm. Tuffate i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione quindi passateli sotto l’acqua fredda, pelateli, privateli dei semi e spezzettateli.
Snocciolate le olive e dividetele in due.
Scaldate l’olio in una larga padella e fatevi soffriggere la cipolla fino a quando diventa color oro. Unite i pomodori e il concentrato e lasciate cuocere, a fuoco medio e senza coperchio, per un decina di minuti.
Insaporite con poco sale  e pepe e aggiungete il sedano, le olive, i pinoli e i capperi ben sciacquati dal sale. Sciogliete lo zucchero nell’aceto di vino bianco e versatelo nel sugo, mescolando bene.
Lasciate cuocere a fuoco dolce per circa venti minuti in modo che si amalgamino i sapori e la salsa risulti piuttosto densa e ben legata. Sciacquate le melanzane sotto l’acqua corrente, asciugatele premendole leggermente dentro un canovaccio e friggetele, in due o tre volte, in abbondante olio ben caldo, 180 gradi circa.
Quando saranno ben dorate, scolatele e passatele su un doppio foglio di carta da cucina. Una volta che saranno tutte pronte, aggiungetele alla salsa, mescolate e lasciate stufare dolcemente per cinque minuti.
La caponata va gustata tiepida o fredda, meglio se fatta il giorno prima.

Buon appetito!
 

Pasta al Forno alla Siciliana


INGREDIENTI  per 6 persone
 
2 melanzane scure oblunghe
500 g pasta corta tipo sedanini rigati
300 g passata di pomodoro
250 g polpa macinata di manzo
150 g di piselli già lessati (anche surgelati)
200 g caciocavallo o altro formaggio a pasta filante
pecorino grattugiato
vino bianco secco
olio di arachide per friggere
olio extravergine di oliva
uno spicchio d’aglio
cipolla sedano e carota per soffritto
 sale

Per preparare la pasta al forno alla siciliana scaldate 3 cucchiai di olio extravergine in un tegame, aggiungete 1 spicchio di aglio schiacciato con la buccia che toglierete prima di unire la passata di pomodoro. Cuocete dolcemente per 30 minuti.
Rosolate in una casseruola velata di olio extravergine il battuto per soffritto. Unite la polpa di manzo e cuocete per 5-6 minuti; sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco, continuate a cuocere per altri 15-20 minuti. Negli ultimi 5 minuti aggiungete i piselli e fate insaporire. Riducete il caciocavallo a dadini.
Tagliate le melanzane a cubetti, accomodateli in uno scolapasta salandoli a mano a mano. Lasciateli eliminare l’acqua per almeno 30 minuti. Sciacquateli, tamponateli delicatamente con carta da cucina e friggeteli in abbondante olio di arachide bollente per 1-2 minuti al massimo. Scolateli su carta cucina.
Lessate la pasta al dente, scolatela e conditela con la salsa di pomodoro, la polpa di manzo con i piselli, le melanzane fritte, 3/4 dei dadini di caciocavallo e una spolverata di pecorino.
Distribuite la pasta condita in una pirofila unta di olio. Completate alla fine con il resto dei dadini di caciocavallo e del pecorino. Infornate a 190 °C per 10-15 minuti al massimo. Sfornate e servite subito.

Buon appetito!
 

Tubetti con piselli e pancetta croccante

Ingredienti per 4 persone

800 gr di piselli freschi (da sgranare) oppure 300 gr di piselli surgelati
360 gr di pasta formato tubetti
1 cipolla bianca piccola
olio evo
50 gr di pancetta pepata
sale
pepe
grana per completare
 
Procedimento
Sgranare i piselli, sciacquarli e tenerli da parte.
Portare l’acqua della pasta a bollore.
Tritare finemente la cipolla e metterla in una casseruola insieme all’olio. Cuocere a fuoco moderato, quando la cipolla risulterà morbida, aggiungere i piselli.
Aggiungere due bicchieri di acqua bollente e proseguire la cottura dei piselli fino a quando saranno teneri. Salarli solo a cottura ultimata. Intanto cuocere la pasta al dente ed aggiungerla ai piselli con un mestolo di acqua della pasta. In una padella antiaderente fare tostare la pancetta tagliata sottilmente fino a quando non risulterà croccante.
Dare un ultimo minuto di cottura alla pasta, pepare, aggiungere la pancetta e servire.

Buon Appetito!

Malloreddus alla Campidanese

Dosi per 4 persone
  
400 grammi di malloreddus sardi (meglio se artigianali)
un quarto di una piccola cipolla tagliata fina
250 gr. salsiccia fresca con semi di anice 
500 gr. passata di pomodoro
Zafferano
Pecorino sardo grattugiato
olio q.b.
sale

Come preparare il sugo alla Campidanese
Prima di tutto soffriggere la cipolla in una pentola dai bordi alti, sgranare la salsiccia dopo aver tolto il budello tagliate e unirla al soffritto 
Rosolare il tutto per 10 minuti
Aggiungere la passata di pomodoro, sale e zafferano. Fate restringere il sugo per circa 20 minuti.
I malloreddus vanno cotti in abbondante acqua salata. Una volta cotti, scolate i malloreddus e conditeli con il sugo alla campidanese precedentemente preparato
Servite il piatto aggiungendo il pecorino sardo.

Buon appetito!

Gattò di patate prosciutto e mozzarella


Ingredienti
600 g patate
1 uovo
pizzico di sale
30 g parmigiano grattugiato
30 grammi di burro
100 g prosciutto cotto
1 mozzarella

Come prima cosa pulire le patate, sbucciarle e tagliarle in maniera grossolana. Mettere le patate in una vaporiera.
Altrimenti cuocerle intere con la buccia.
Quando saranno morbide  le passeremo con lo schiacciapatate. Aggiungere il burro e mescolare.
Fare raffreddare e poi aggiungere l’uovo, un pizzico di sale e il parmigiano grattugiato e mescolare fino ad ottenere  un composto omogeneo.
Prendere una pirofila da forno e dopo averla unta con un poco di burro versare metà del composto.
Sopra mettere il prosciutto cotto, le fettine di mozzarella e ricoprire con la restante metà. Mettere sulla superficie dei fiocchetti di burro. 
Cuocere il gattò di patate a 180° in forno caldo per circa 40 minuti, fino a che non si sarà formata una crosticina dorata.
Il gattò va servito caldo o tiepido.

Buon appetito!

Olive Condite alla Moda di Giovanna (Trapani 1923)

500 g di olive verdi in salamoia
3 spicchi di aglio
1  cuore di sedano comprese le foglie
1/2 bicchiere d’aceto di vino bianco
olio extravergine d’oliva
origano
1 peperoncino

Per fare le olive condite alla siciliana  dovete anzitutto lavare, far scolare bene,  e snocciolare le olive. Potete schiacciarle con un bicchiere o un batticarne, l’importante è non rompere il nocciolo.
Trasferitele in una insalatiera e conditele con l’aceto, gli spicchi d’aglio tagliati in 4 o 5 parti, il peperoncino e l’origano. Aggiungete abbondante olio e mescolate con cura. Riducete a rondelle sottili il sedano con le foglie e unitelo alle olive. Rigirate più volte, affinché gli ingredienti si distribuiscano bene, quindi fate insaporire per almeno 24 ore

Buon Appetito!

Ossibuchi di vitello alla Milanese a modo mio

INGREDIENTI PER GLI OSSIBUCHI

4 ossibuchi di vitello da 300gr. ciascuno
1 cipolla dorata
brodo di carne mezzo litro
40 gr. di burro
40 gr. olio evo
50 gr. farina
1 bicchiere di vino bianco
sale e pepe

INDREDIENTI PER LA GREMOLADA
1 ciuffo prezzemolo
1 scorza di limone non trattato
1 spicchio d’aglio

Per realizzare gli ossibuchi alla milanese, per prima cosa preparate il brodo di carne che vi servirà per cuocere gli ossibuchi, poi sbucciate le cipolle e tagliatele a falde. 
Scaldate metà dell’olio in una padella, aggiungete le cipolle  e cuocete per circa 5 minuti a fuoco medio-alto, dopodiché sfumate con metà del vino bianco e cuocete per altri 10 minuti Le cipolle non devono brasare, ma caramellare. Una volta brunite togliete le cipolle dalla padella che vi servirà anche per cuocere gli ossibuchi e tenetele da parte. Ora prendete gli ossibuchi e, utilizzando un paio di forbici, praticate 3 incisioni sul tessuto connettivo di ognuno per evitare che si arriccino in cottura, passateli nella farina dove avrete aggiunto sale e pepe, batteteli leggermente per togliere la farina in eccesso.
Versate l’olio rimanente nella padella in cui avevate cotto le cipolle, aggiungete il burro  e fatelo sciogliere, poi adagiate gli ossibuchi all’interno e fateli rosolare a fiamma medio-alta senza toccarli. Dopo circa 4 minuti, girateli delicatamente e noterete che all’esterno si sarà formata una  crosticina. Rosolate gli ossibuchi dall’altro lato per circa 2 minuti, dopodiché sfumate con il vino rimanente e fatelo evaporare. A questo punto aggiungete il brodo in modo che arrivi quasi a coprire la carne, poi unite le cipolle, abbassate la fiamma coprite con un coperchio e cuocete a fuoco medio-basso per 35 minuti. Il tempo di cottura cambia a seconda della grossezza o grandezza dell’ossobuco.
Nel frattempo sbucciate lo spicchio di aglio ed eliminate l’anima, poi lessatelo in acqua bollente per 2 minuti: in questo modo il sapore dell’aglio risulterà meno forte, tuttavia se preferite potete omettere questo passaggio.
A cottura ultimata, spegnete il fuoco e aggiungete un trito di prezzemolo e aglio nella padella, poi aromatizzate con la scorza grattugiata di un limone non trattato: i vostri ossibuchi alla milanese sono pronti!
Buon Appetito!

Pasticcio alla Carlofortina con la buzzonaglia

320 g di pasta mista (Luxoro mix di pasta orecchiette, trofie e cassulli)
200 ml di passata di pomodoro
3 cucchiai colmi di pesto genovese leggero, solo olio e basilico con un poco di sale
160 g di buzzonaglia (sostituibile con tonno sottolio)
uno spicchio di aglio
olio extravergine d’oliva  q.b.
sale q.b.

In una larga padella, scaldate due cucchiai di olio extravergine d’oliva, quindi unite lo spicchio d’aglio, fatelo soffriggere  aggiungete la buzzonaglia ben sgocciolata dall’olio di conserva e fate insaporire leggermente e infine aggiungete la salsa di pomodoro.
Fate ridurre a fuoco lento tutta la salsa.
Lessate la pasta al dente e unitela al sugo.
Trasferite nuovamente la padella sul fornello, saltate il tutto per qualche minuto, così da condire bene la pasta.
Infine, a fuoco spento aggiungete il pesto, date un’ultima mescolata per amalgamare bene i sapori e servite immediatamente.

Buon appetito!

Rigatoni “della prateria”


Ingredienti per 4 persone
350 gr di  rigatoni
2 zucchine
1 pomodoro
40 grammi di pancetta a cubetti
Una manciata di rucola in cottura e una al momento di impiattare
Peperoncino a piacere
Grana grattugiato o a scaglie
4 cucchiai di olio evo
sale
 
Preparazione dieci minuti
Esecuzione  il tempo di cottura della pasta più impiattamento
10 minuti circa
Totale 20 minuti

Per prima cosa preparare gli ingredienti e mettere a bollire l’acqua per la pasta.
In una padella versare l’olio e  le zucchine tagliate a piccoli cubetti,  poi aggiungere la pancetta e far  soffriggere a fuoco vivace per 4/5 minuti. Quando le zucchine  saranno dorate aggiungere il peperoncino e  il pomodoro tagliato a cubetti e fare insaporire per un minuto. Spegnere il fuoco e aggiungere  la rucola
Scolate la pasta nella padella con il condimento e fate saltare  a fuoco vivo per non più di un minuto.
Impiattate e sopra ogni piatto mettete un paio di foglie di rucola e del grana!

Buon appetito!
 

Spaghetti Alici Burrata e Olive Taggiasche

Ingredienti per 4 persone
350 gr di  spaghetti preferibilmente di Gragnano
200 gr di burrata
4 o 5 filetti di acciughe sott’olio
4 cucchiai di olio evo
25 gr di olive taggiasche 
Pinoli tostati
Zest di limone(facoltativo)

Preparazione dieci minuti
Esecuzione  il tempo di cottura della pasta più impiattamento
15 minuti circa
Totale 25 minuti

Per prima cosa preparare gli ingredienti e mettere a bollire l’acqua per gli spaghetti.
In una padella versare l’olio e fare sciogliere le alici, poi versare le olive e farle insaporire per meno di un minuto. Spegnere il fuoco e preparare la burrata, che andrà sminuzzata in piccoli pezzetti. Potete usare il mixer, ma si può fare a mano, così non la scaldiamo troppo. Aggiungere la buccia di limone se volete conferire un tocco di freschezza .
Scolate gli spaghetti, lasciando un poco di acqua di cottura nella padella con le acciughe e le olive fate asciugare a fuoco vivo. Spegnete il fuoco e aggiungete parte della burrata, mescolate in modo energico in modo che si amalgami alla pasta.
Impiattate e condite con un poco di burrata sminuzzata, i pinoli tostati e ancora del zest!

Buon appetito!

Risotto Gamberi Zucchine e Frutta Secca

Ingredienti per 4 persone 
Riso  vialone nano 300 gr
Zucchine 400 gr
Gamberi 300 gr
Olio evo 2 cucchiai
Burro 30 gr
Brodo vegetale q.b. ( un litro di acqua, una zucchina, sedano cipolla e carota e sale)
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
zest di limone
30 grammi di frutta secca mista

In una casseruola mettete a tostare il riso senza condimenti. Nel frattempo grattugiate le zucchine, tranne una che userete  nel brodo vegetale, che preparerete mettendo a bollire l’acqua con le verdure e il sale. Intanto rosolate le zucchine con 2 cucchiai di olio evo per 5 minuti. Quando il riso diventa traslucido, aggiungete il brodo vegetale bollente, in modo che lo copra totalmente.
Aggiungete le zucchine trifolate e altro brodo vegetale. Portate avanti la cottura e quando mancano pochi minuti alla fine, aggiungete i gamberi sgusciati . Assaggiate di sale.
Dal momento che mettete i gamberi, contate al massimo 3 minuti, non devono assolutamente stracuocere.
Togliete dal fuoco e mantecate con il burro, il zest di limone e la frutta secca tostata e tritata grossolanamente.
Lasciate riposare 3 minuti.
Impiattate e servite caldo.

Buon appetito!